Warum ist Fisch so gesund?
Fisch enthält eine ganze Menge gesunder Bestandteile, zu denen Spurenelemente, Vitamine, Mineralien und die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren gehören. Nicht umsonst empfehlen anerkannte Ernährungswissenschaftler_innen, zweimal pro Woche Fisch zu essen.
Das breite Angebot an leckerem Speisefisch und die Vielzahl der Zubereitungsarten machen Fischgerichte zu einem gesunden Genuss, der für delikate Abwechslung auf dem Speiseplan sorgt. Mit 200 g Fisch am Tag lässt sich bereits der Tagesbedarf an Vitamin A und D decken (Seefisch stellt die größte natürliche Quelle von Vitamin D). Ferner enthält Fisch wertvolles Vitamin B, das die Nerven kräftigt. Die Omega-3-Fettsäuren haben ebenfalls vielfältige Wirkungen: Sie mindern die Entzündungsneigung im Gewebe, hemmen die Blutgerinnung und damit die Thrombosegefahr, senken die Triglyceride im Blut und beugen Herzrhythmusstörungen vor. Auch Patient_innen, die bereits einen Herzinfarkt erlitten haben, sollen so vor unregelmäßigem Herzschlag und Herzkammerflimmern geschützt werden. Fischeiweiß enthält darüber hinaus wichtige Aminosäuren und ist besonders leicht verdaulich. So kann es Muskeln und Abwehrzellen aufbauen.
Welche Fische sind am besten geeignet?
Viele Fische sind den Verbraucher_innen gut bekannt, jedoch ist die Fischvielfalt so groß, dass kaum jemand über alle Speisefische gleich gut Bescheid weiß. Forelle, Karpfen und Thunfisch kennen sicher die meisten, doch wie sieht es mit Schellfisch, Seehecht oder Dorade aus? Welcher Fisch eignet sich am besten für den Grill und welcher eher für den Schmortopf? Welcher Fisch hat eher eine feste Konsistenz und welcher zergeht auf der Zunge?
Ihr_e Fischhändler_in auf dem Wochenmarkt ist ganz sicher ein_e fachkundige_r Berater_in, aber manchmal ist es hilfreich, sich schon während des Erstellens der Einkaufsliste ein bisschen über die einzelnen Fischarten zu informieren. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen auf den folgenden Seiten einige Informationen über die beliebtesten Speisefische geben.
Frische erkennen
Bei ganzen Fischen erkennen Sie die Frische bereits am Geruch: Frischer Fisch riecht nicht fischig! Die Augen sollten rund und gewölbt sein, die Kiemenblätter unter den Kiemen leuchtend rot. Die Fischhaut muss feucht und glänzend sein. Ein frisches Filet riecht ebenfalls nicht nach Fisch und hat eine klare Farbe und eine glatte Schnittfläche.
Fisch küchenfertig vorbereiten
Am besten lassen Sie sich beim Kauf von ganzen Fischen diese schon von Ihrem_r Fischhändler_in schuppen und ausnehmen. Sollten Sie den Fisch doch selbst ausnehmen, schneiden Sie den Bauch von der Schwanzflosse bis zum Kopf auf. Klappen Sie den Bauch auf und nehmen Sie die Eingeweide vorsichtig heraus. Anschließend den Fisch gründlich mit klarem Wasser ausspülen und abtupfen.
Forelle
Unter den Süßwasserfischen liegt die Forelle ganz klar auf Platz eins. Ihr helles Fleisch ist zart und fein im Aroma. Die Zubereitungsarten sind sehr vielfältig und abwechslungsreich. Die klassische Zubereitung der Forelle ist die Forelle Müllerin Art, gebraten mit Mandeln; doch auch als gegarte Variante, als Forelle blau, oder als Räucherfisch ist sie sehr beliebt. Zum Grillen, Backen oder Dünsten eignet sich die Forelle ebenfalls hervorragend. Ihr grätenarmes Fleisch ist mager und aromatisch.
Karpfen
Der Karpfen ist nicht an Weihnachten oder Silvester, sondern auch zu anderen Jahreszeiten sehr beliebt und gehört zu den wichtigsten Fischen der Teichwirtschaft.
Sein Fleisch wird als besonders lecker empfunden, und er schmeckt am besten gegart oder gebacken.
Kabeljau
Der Kabeljau enthält viel Vitamin A, D sowie Jod. Junge, noch nicht geschlechtsreife Fische werden Dorsche genannt, nach der Geschlechtsreife heißen sie Kabeljau. Die Dorschleber, aus der auch Lebertran hergestellt wird, enthält besonders viel Vitamin A.
Stammen die Fische aus der Ostsee, heißen sie unabhängig von der Größe immer Dorsch. Kabeljau kommt in der Nord- und Ostsee sowie im Nordatlantik vor und ist einer der besten Speisefische. Sein mageres Fleisch ist weiß und schmeckt hervorragend. Getrocknet und gesalzen wird er in Skandinavien und südlichen Ländern auch als Klippfisch oder Stockfisch serviert.
Schellfisch
Schellfisch ist ganz besonders fettarm und sehr eiweißhaltig. Das weiße Fleisch schmeckt gedünstet am feinsten und spielt für figur- und ernährungsbewusste Gourmets eine sehr wichtige Rolle. Auch geräucherter Schellfisch wird häufig angeboten. Der Schellfisch lebt im europäischen Nordatlantik von der Biskaya über die Nordsee bis hin zur Barentssee und zum Weißen Meer. Außerdem kommt er in der Ostsee bis nach Bornholm, rund um Island, an der Südküste Grönlands, im westlichen Atlantik rund um Neufundland und an der Nordostküste der USA vor.
Seehecht
Auch der Seehecht gehört zu den dorschartigen Magerfischen. Die bis zu einem Meter langen Fische werden in Deutschland immer beliebter. Ihr festes weißes Fleisch schmeckt köstlich, und sie lassen sich sehr variantenreich zubereiten. Filets eignen sich für Fischspieße, Fischsuppen und Fondue, ganze Fische dünstet man am besten in der Folie. Allerdings werden Seehechte bei uns selten frisch angeboten und sind eher bei den Tiefkühlprodukten zu finden.
Der Raubfisch mit der schlanken Körperform und dem spitzen Kopf ist im Mittelmeer und der Nordsee sowie in weiten Teilen des Atlantiks zu finden. Vor den Küsten Namibias und Südafrikas gibt es den Kapseehecht und den Tiefwasser-Kapseehecht.
Seelachs
Mit dem echten Lachs hat der Seelachs nur den Namen gemein. Er gehört zur Familie der Dorsche und ist ein Raubfisch, der im Nordatlantik und in der Nordsee beheimatet ist. Bei uns zählt er zu den beliebtesten Speisefischen und hat mehr Muskelanteile als andere Fische aus der Dorschfamilie. Sein Fleisch eignet sich sowohl zum Grillen als auch bestens für Fischgulasch oder Spieße.
Aus Seelachs wird auch der Lachsersatz hergestellt, der häufig auf den Lachsbrötchen zu finden ist.
Hering
Nach dem Alaska-Seelachs wird der Hering in Deutschland am meisten verspeist. Die besonders fetthaltigen, in Salz gereiften Heringe werden zu Matjesheringen verarbeitet, andere Heringe werden heiß geräuchert und Bücklinge genannt. Weitere Spezialitäten sind der eingelegte Rollmops oder der Brathering. Heringsfleisch ist reich an Fett, Omega 3-Fettsäuren und Eiweiß.
Sardine
Sardinen sind in fast allen Weltmeeren in riesigen Schwärmen zu finden. Besonders im Mittelmeerraum gehört der schmale, lang gestreckte Fisch zu den beliebtesten Arten und kommt meistens in Öl gebraten oder gegrillt auf den Tisch. In unseren Breitengraden ist die Sardine am häufigsten als Ölsardine in der Konserve zu finden.
Rotbarsch
Der Rotbarsch tarnt sich mithilfe seine Rotfärbung in den dunklen Tiefen des Nordatlantiks und zählt zu den zehn beliebtesten deutschen Speisefischen. Sein Fleisch ist fest und rot und lässt sich sehr variantenreich zubereiten. Ob Backen, Dünsten, Braten oder Kochen – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt, und das schmackhafte Fleisch passt zu einer Vielzahl leckerer Beilagen.
Dorade
Die Dorade oder Goldbrasse ist bei Gourmets äußerst beliebt, und ihr Fleisch entfaltet sein feines Aroma ganz besonders als Filet gebraten, auf dem Grill oder als ganzer Fisch in der Salzkruste gebacken.
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