Kartoffel – Lieblingsgemüse der Deutschen
Die Kartoffel ist schon seit vielen Jahren nicht mehr von den Tellern der Deutschen wegzudenken. So unscheinbar sie auf den ersten Blick wirken mag, umso mehr hat sie in Wirklichkeit zu bieten. Doch was hat es mit dem Lieblingsgemüse der Deutschen auf sich?
Geschichte
Ursprünglich in den südamerikanischen Anden beheimatet, gelangte die Knolle ab 1565 nach Europa. Ab 1625 begann der Kartoffelanbau in Baden, Hessen, Mecklenburg, Württemberg und Brandenburg. Preußenkönig Friedrich II. verordnete schließlich im Jahre 1756 den Anbau per Gesetz und etablierte die Kartoffel dadurch endgültig in Deutschland.
Inhaltsstoffe
Kartoffeln sind sanft zu Magen und Darm. Sie enthalten
viele Vitamine (drei mittelgroße Kartoffeln decken bereits die Hälfte des täglichen Vitamin-C-Bedarfs; daneben B1, B2, B3, B6)
hochwertige Eiweißkomplexe
Kohlenhydrate wie Stärke und Ballaststoffe für eine geregelte Verdauung
kaum Fett (100 g = 0,2 g Fett)
wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium
wenig Kalorien (100 g = 68 kcal)
Kocheigenschaften
Speisekartoffeln unterscheidet man unter anderem nach ihrer Reifezeit. Je länger sie im Boden bleiben, desto fester werden ihre Schalen und desto höher wird ihr Stärkegehalt, der sie mehlig macht. Man teilt sie ein in die Qualitäten:
– festkochend für Kartoffelsalat, Schmor-, Pell- und Bratkartoffeln
– vorwiegend festkochend für Salz-, Pell-, Brat- und Grillkartoffeln sowie Kartoffelpuffer
– mehligkochend für Kartoffelpüree, Klöße, Salzkartoffeln, Pommes frites, Eintöpfe und Suppen
Lagerung
Kartoffeln müssen ungewaschen, immer dunkel, trocken und kühl (zwischen 4 und 8 Grad) gelagert werden. Bei falscher Lagerung im Licht können grüne Stellen entstehen, die das giftige Solanin enthalten. Die grünen Stellen sollten sorgfältig und großzügig herausgeschnitten werden!
Reifezeiten
Ab März kommen die ersten Frühkartoffeln aus dem Mittelmeerraum zu uns in den Handel. Sie sollten frisch – mit oder ohne Schale – verzehrt werden, da sie sich nicht für die Aufbewahrung eignen.
Ab Ende Mai sind sehr frühe, ab Mitte Juni frühe deutsche Sorten auf dem Markt. Auch sie sollten innerhalb von zwei Wochen gegessen werden. Im August/September werden mittelfrühe Sorten geerntet, die dank ihrer kräftigeren Schalen zwei bis drei Monate lagerfähig sind. Erst die mittelspäten bis späten Sorten ab Mitte September bis Oktober eignen sich für eine längere Lagerung.
Zubereitung
In ungekochtem Zustand ist Kartoffelstärke unverdaulich. Erst durchs Kochen wird die Stärke aufgeschlossen, sodass sie verdaut werden kann. Um das in die Schlagzeilen geratene Acrylamid zu vermeiden, das bei der Überhitzung von Stärke entsteht, sollte der Brat-, Back- und Frittiervorgang rechtzeitig beendet werden – auch ein etwas blasseres Kartoffelgratin schmeckt köstlich!
Regionale Kartoffelsorten
Aula
Kocheigenschaft: mehligkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis April
Die Aula hat eine recht große, rund-ovale Form, einen milden bis angenehm kräftigen Geschmack und eine fast tiefgelbe Fleischfarbe.
Beim Kochen springen die Knollen leicht auf, trocknen jedoch nicht aus. Die weit verbreitete Feldfrucht ist bis ins späte Frühjahr gut lagerfähig.
Berber
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: Mai bis Juli
Erhältlich: Juni bis September
Die sehr früh reifende Feldfrucht mit der länglich runden Form wird aufgrund ihrer gelben Fleischfarbe und ihres guten Geschmacks immer beliebter.
Cilena
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: August bis Mai
Die „Königin der Salatkartoffeln“ wird wegen ihrer schönen birnenartigen Form, der ausgeprägt gelben Fleischfarbe und ihrer guten Konsistenz mit einem feinen, milden Geschmack als Delikatess-Sorte bewertet. Ab Anfang August als frühe Sorte auf dem Markt, lässt sie sich gut bis ins Frühjahr hinein lagern.
Exquisa
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis April
Die gebogene, lang-ovale Knolle mit dem gelben Fleisch ist eine besonders fein schmeckende Sorte für herzhaften Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln. Eine glatte Schale, flache Augen und die gute Lagerfähigkeit zeichnen sie aus.
Granola
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: September
Erhältlich: September bis Juni
Die weit verbreitete Knolle hat eine runde Form, eine genetzte Schale, eine gelbe Fleischfarbe und einen milden, kartoffeligen Geschmack. Wegen ihrer guten Lagerfähigkeit kommt sie bis zur nächsten Ernte in den Handel.
Gunda
Kocheigenschaft: mehligkochend
Erntezeit: ab Mitte August
Erhältlich: August bis Winter
Die deutsche Sorte, seit 1999 auf dem Markt, hat eine gelbe Schale und hellgelbes Fruchtfleisch.
Laura
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Mitte August
Erhältlich: August bis Mai
Die lang-ovale Knolle mit flachen Augen fällt durch ihre ansprechend glatte rote Schale auf. Das tiefgelbe, aromatische Fruchtfleisch lässt sich sehr gut zu Pommes frites verarbeiten.
Marabel
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: September bis Winter
Die ovale, formstabile Marabel hat eine gelbe, reine Fleischfarbe, die beim Kochen erhalten bleibt. Die frühe Sorte wird ökologisch angebaut und liefert überdurchschnittliche Erträge.
Quarta
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Ende August
Erhältlich: August bis April
Ihr Markenzeichen sind die flachen roten Augen. Die großen Knollen, die sich gut lagern lassen, kochen gleichmäßig und behalten dabei ihre feste Konsistenz. Ihr Fleisch ist tiefgelb und hat einen angenehm kräftigen Kartoffelgeschmack, der sie zur beliebten Grillkartoffel macht.
Secura
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: ab Ende August
Erhältlich: August bis Mai
Die flachäugigen, gelbschaligen Knollen dieser mittelfrühen Speisesorte sind von gleichmäßiger ovaler Form und besitzen einen exzellenten Geschmack.
Selma
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: August bis Mai
Die lang-ovale Salatkartoffel mit glatter, heller Schale sowie flachen Augen besitzt ein ansprechend gelbes Fleisch, das vor allem in Süddeutschland beliebt ist.
Sieglinde
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: Juli und August
Erhältlich: September bis Winter
Diese Feldfrucht von 1935 ist die älteste vom Bundessortenamt noch zugelassene deutsche Sorte. Die beliebten, lang-ovalen
Knollen besitzen eine glatte gelbe Schale und gelbes Fruchtfleisch.
Simone
Kocheigenschaft: festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis Juni
Die lang-ovale Knolle, seit 1996 im Handel, hat flache Augen und eine dunkelgelbe Fleischfarbe. Sie gilt als Salatkartoffel von guter Qualität.
Solara
Kocheigenschaft: vorwiegend festkochend
Erntezeit: August und September
Erhältlich: September bis Juni
Dank der glatten gelben Schale, dem feinen ausgeprägten Geschmack und der sehr flachen Augen gilt sie als Qualitätsspeisekartoffel. Die tiefgelbe Fruchtfleischfarbe bleibt beim Kochen erhalten. Ihre geringe Beschädigungsempfindlichkeit verleiht ihr beste Lagereigenschaften.
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